札幌 ラーメン 潤焚(じゅんたく)からの報告(つぶやき)!!

まだまだ雪が降る札幌!

さみ~な~(笑)

 

さて本日は、試してみたい事があり、「かえし」を作ってみました。

せっかくなので、「かえし」を使った料理を数点ご紹介いたします。

 

まず「かえし」とは?

「かえし」とは主に蕎麦屋さんで使われる蕎麦のタレです。

市販で購入できる「つゆ」関係と同じですが!

自分で作ると市販の物を買いたいと思わなくなります(ほんとだよ~)

「かえし」には大きく分けて(本がえし)(生がえし)の2種類があります。

・「本がえし」とは、醤油を加熱して醤油の「カド」を取る方法。(一週間程度寝かせると美味しいですよ)
・「生がえし」とは、醤油を時間をかけて寝かせて「カド」を取る方法。(最低でも一ヶ月寝かせます)

 

ちなみに「カド」とは、醤油を製造する過程で、麹菌を発酵させて醤油を作るのですが、この「麹菌」の特有のクセを「カド」と言います。

 

今回は時間短縮のため「本がえし」の作り方を紹介しますね!

必要な調味料は↓こちら!

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濃口醤油・本味醂・砂糖(ザラメ・上白糖・三温糖)

醤油は濃口醤油・味醂は本味醂を使ってください。

砂糖は使う種類によって、風味が変化しますので色々とお試しください。

分量は

濃口醤油 1L
本味醂  200cc
砂糖   150g

今回は甘くないかえしを作りたかったので、砂糖を150gにしましたが、各御家庭で、うちは甘めが好き!

ってご家庭なら砂糖を180gくらいまで増やしてもいいと思います。

まずは本味醂を煮切ります。

煮切るとは、本味醂を加熱しアルコール分を飛ばす工程です。

味醂の煮切りが終わったら砂糖を入れて溶かします。

砂糖が溶けたら醤油を入れて80~85℃まで加熱してください。

沸騰させてはダメですよ~(笑)

加熱が終わったらふきん等でふたをします。(この状態で一昼夜放置です)

翌日、ふきんではなく蓋をして一週間程寝かせて完成です!!!

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それでは完成した「かえし」を使ってクッキング!

・肉じゃが

・かえし1・かつお昆布だし9~10の割合で合わせ(芋・人参・玉ねぎ・豚肉)を煮込んで完成!

(好みで砂糖を入れてくださいね!私は入れて作りました)

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肉じゃがを作った後の残り汁で!

・鍋焼きうどん

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・魚の煮物

・かえし1・かつお昆布だし7~8の割合で合わせ(魚と野菜類)を煮込んで完成!

(好みで砂糖を入れてくださいね!私は入れて作りました!多め)

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・豚丼

・豚肉を炒め7割程度火が通った所で、かえし1・酒0.5・砂糖適量(多め)で合わせて豚肉に加え、煮詰めたら完成!

肉に火が通り過ぎそうな場合は一度肉を皿などに移してかえしだけを煮詰めましょう。

お好みで(山椒・胡椒)などを入れても美味しいですよ!

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・蕎麦

・かえし1・かつお昆布だし3~5の割合で合わせて冷やしたら完成!

後は蕎麦を茹でるだけ!

(温かい蕎麦つゆの場合は、かえし1・かつお昆布だし6~8の割合で合わせたら完成!)

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この他にも、ドレッシング・生姜焼き・親子丼・他人丼・ラーメン・素麺・天つゆ・冷奴のタレ・納豆のタレ等

まだまだ用途は沢山あります!

皆さんも一度自分で作ってみて、色々な料理にチャレンジしてみてください(笑)

それでは次回のレシピ紹介「だし」?をお楽しみに!

(誰も楽しみにしてないかな?笑)

 

 

 

あ!いつもながら!

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