札幌のラーメン 潤焚(じゅんたく)からの報告(つぶやき)!

さっぽろも早く暖かくなってくれないもんだろか?笑

 

さて本日は、日本人には無くてはならない調味料!

醤油(しょうゆ)について

ラーメンでも一番オーソドックスな味

そんな醤油についてちょっと書いてみようかと思いました!

※醤油(しょうゆ)の種類

醤油(しょうゆ)とは、主に穀物を原料とし、醸造→発行→製造した液体調味料。

古くから日本各地で作られ、かく地方・地域によりさまざまな醤油(しょうゆ)が作られてきましたが、

現在、日本農林規格(JAS)によって、醤油の種類は5種類にわけられています。

・濃口(こいくち)醤油

日本で最も一般的な醤油(しょうゆ)国内生産量の8割をしめる。

・塩味・旨味・甘味・酸味・苦味を合わせ持つ醤油(しょうゆ)

調理用から卓上用まで幅広く使える万能調味料です。

・だし入り醤油・つゆ類・たれ類・ポン酢しょうゆ類・ドレッシング類等。

濃口醤油

・薄口(うすくち)醤油

主に関西地方で使われる、色の淡い醤油(しょうゆ)国内生産量の1割をしめる。

食塩を濃口醤油よりも約1割多く製造し、素材の味・色を活かすために醤油(しょうゆ)の色・香りを抑えた醤油(しょうゆ)

濃口醤油に比べて、醤油(しょうゆ)自体の色は淡いが、塩分濃度は高い。

主に調理用として使われる(焚き合せ・麺つゆ等)

・つゆ類・たれ類・ポン酢しょうゆ類・ドレッシング類等。

薄口醤油

・溜まり(たまり)醤油

主に愛知等中部地方で作られる醤油(しょうゆ)現在生産量は多くないが、江戸時代中期までは、醤油(しょうゆ)といえばこの溜まり醤油(たまりしょいうゆ)であった。

独特な香りと濃厚なとろみと旨味が特徴。

「刺身たまり」と呼ばれるように刺身や寿司などの卓上用から、照焼き・佃煮・せんべい等の調理用まで幅広く使われる醤油(しょうゆ)

・だし入り醤油・つゆ類・たれ類・ドレッシング類等。

溜まり醤油

・再仕込(さいしこみ)醤油

山口県等山陰地方から九州地方にかけての特産醤油(とくさんしょうゆ)

一般的な醤油(しょうゆ)は、麹と食塩水で仕込むのに対し再仕込醤油(さいしこみしょうゆ)は生醤油・醤油で仕込むため、「再仕込醤油(さいしこみしょうゆ)」と呼ばれています。

「刺身醤油」「甘露醤油」とも言われる醤油(しょうゆ)で、色・味・香りと濃厚な醤油(しょうゆ)です。主に卓上用に使われている醤油(しょうゆ)です。

・だし入り醤油・つゆ類・たれ類・ポン酢しょうゆ類・ドレッシング類等。

最仕込醤油

・白(しろ)醤油

愛知県碧南地方で生まれた醤油(しょうゆ)、現在は関東でも生産されている。

薄口醤油(うすくちしょうゆ)よりも更に淡い琥珀色の醤油(しょうゆ)で、ナンプラーのような色の醤油(しょうゆ)

淡白なのに甘味の強い醤油(しょうゆ)で独特の香りがある。

色の淡さと香りを活かした料理に使われる事が多い。吸い物・茶碗蒸し・漬物・せんべい等。

・つゆ類・たれ類・ポン酢しょうゆ類・ドレッシング類等。

白しょうゆ

 JASによる格付け

JAS(日本農林規格)では、醤油の品質基準に、含有する窒素分、無塩可溶性固形分(エキス分)、アルコールの量に従って格付けされている。 その中でもっとも重要とされるのが、「うま味」の指標となる全窒素分である。

  • 「標準」(濃口: 1.2%以上、淡口: 0.95%)
  • 「上級」(濃口: 1.35%以上、淡口: 1.05%)
  • 「特級」(濃口: 1.5%以上、淡口: 1.15%)

また、JASの他に日本醤油協会が定めている基準がある。

  • 「特選」: 特級の10%増し(濃口: 1.65%、淡口: 1.265%)
  • 「超特選」: 特級の20%増し(濃口: 1.8%、淡口: 1.38%)

また、醤油業中央公正取引協議会が定めるものとして、以下の表示を利用することができる。

  • 上級醤油は「上選」、「吟醸」、「優選」、「優良」
  • 特級醤油は「特吟」や「特製」
  • 日本醤油協会で言うところの「超特選」(特級の1.2倍)の場合、「濃厚」

この他にも沢山の種類の醤油がありますが、今回は代表的な5種類に絞って書き込みしてみました。

次回、醤油パート2があれば、他の醤油に付いて書き込みしますね!

当店でも、上記の醤油(しょうゆ)を数種類使い、醤油ラーメンを作っています。

って!

これを書いていて、ひとつ閃いた!笑

早速、今日試してみよ~

美味しいラーメンができるかな~!!!できて~

 

 

あ!いつもながら!

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札幌のラーメン屋 麺屋 潤焚 (じゅんたく)!

札幌市中央区南11条西7丁目1-6南ステージ中島公園1F

TEL&FAX 011-200-9998

営業時間   AM11:00~PM20:00

定休日    不定休(何か事件が起こらない限り休みません笑)

最寄り駅  地下鉄 中島公園駅から徒歩9分

市電  中島公園通り駅から徒歩15秒くらい?